Exquisitez silvestre
| Autor | Carlos Borboa |
Clavitos, pambazos, trompetas, escobetas, enchilados, chileros, orejas, cerillos, deditos y toda una variedad de hongos silvestres aparece con la temporada de lluvias para convertirse en el ingrediente principal de sopas, adobos, salteados y guisos de la cocina tradicional.
Utilizados desde tiempos prehispánicos con fines culinarios y medicinales, los hongos silvestres se consideran exóticos productos regionales cuyo sabor -que va de lo terroso hasta lo amargo- se reserva para quienes osan probar sus descomunales formas.
"Son ingredientes que esperamos con emoción durante todo el año. Buenos para asar con un poco de manteca sobre el comal o preparar enchilados, con salsa o en toda una variedad de guisos típicos de la región", detalla Miguel González, recolector del poblado de San Francisco Chimalpa, en el Estado de México.
Frescos, aún con tierra, ramas o restos de corteza, los hongos silvestres inundan los pasillos de tianguis y mercados de abasto.
Durante la temporada, que va desde mediados de junio hasta finales de septiembre, los hongos son expuestos en canastos o ayates de recolectores provenientes del Valle de Toluca, La Marquesa, Tres Marías y un sinfín de áreas montañosas cercanas a la capital.
"La manera más común de comerlos es rebanar sombreros y palos (tallos), cocerlos con grasa, cebolla, chiles y epazote.
"Dependiendo de la variedad es la manera en que se preparan (...) La mayoría son base de caldos, rellenos o en guisos de carne", explica Rosario Gutiérrez, cocinera de San Francisco Chimalpa.
Antes de añadir hongos silvestres a guisos y platillos es importantísimo comprobar que sean comestibles. En mercados y centros de abasto es posible adquirirlos de proveedores calificados.
La recomendación es siempre evitar el consumo de especies desconocidas o de procedencia dudosa, para ello deben comprarse en lugares establecidos.
Toda una variedad
Algunos hongos silvestres de temporada:
AMARGOSO
- Hongo de sombrero abombado, doblado a manera de trompeta, de color café claro a marrón.
- Uso: guisado con salsa. La capa de pliegues (bajo el sombrero) debe retirarse antes de cocinarlos.
TUTANITO
- Hongo de sombrero globoso, de color café pálido, y tallo delgado blanquecino.
- Uso: salteado con manteca o aceite, solo o en quesadillas.
HONGO DE SAN JUAN
- Similar al champiñón blanco, de tallo delgado y sombrero amplio. Crece a principios de temporada.
- Uso: salteado, frito o como base de caldos claros.
CLAVITO
- Hongo de sombrero, de forma...
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