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Tiembla de buena

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Bien vale preparar coloridas y refrescantes gelatinas para combatir las altas temperaturas primaverales.

Consideradas generalmente postres, las gelatinas, son en realidad, todas aquellas preparaciones líquidas, dulces o saladas, adicionadas con un agente gelificante, incoloro e inodoro, de origen animal (grenetina) o vegetal (agar-agar), que da una textura sólida o cuajada tras enfriarse, detalla Francisco García, chef del Superior de Gastronomía.

Jugos y pulpas frutales, mezclas lácteas, cremas saborizadas e infusiones dulces son de lo más socorrido a la hora de confeccionar gelatinas.

"Es importantísimo diferenciar estas preparaciones de esas variedades de cajita que encontramos en el súper o en la tiendita, y que son, en realidad, mezclas de grenetina con frutas o saborizantes deshidratados o liofilizados", aclara el cocinero.

Al tratarse básicamente de líquidos -sobre todo agua- cuajados con la ayuda de un gelificante, las gelatinas ofrecen elevadas cantidades hídricas al organismo; además, la grenetina brinda una porción significativa de proteínas de origen animal (16.8 gramos por cada 20) y aporta colágeno.

"Más allá de sus propiedades nutrimentales, la gelatina funciona como una herramienta culinaria que permite toda una diversidad de texturas. En un postre, por ejemplo, pueden incluirse gelificados de sabores para darle una vuelta al típico bizcocho de pastel o cremas saborizadas.

"Prácticamente todo puede gelificarse con grenetina, a excepción de ingredientes muy ácidos, como la piña. Cuando el poder de la grenetina no es suficiente, puede añadirse gelatina vegetal (agar-agar) para dar mayor soporte y estructura", sugiere García.

Purés de verduras y fondos animales también pueden adicionarse con grenetina para elaborar mousses, aspics -gelatinas saladas- o simplemente recubrir horneados de carne.

Elija bien

Antes de comprar una gelatina de leche, agua o yogur, es importantísimo verificar su buen estado.

"Una gelatina fresca debe verse brillosa, nunca turbia; las piezas...

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